Dondurulmadan bekletildiği zaman bir süre sonra rengi değişen köftenin, dondurulup çözüldüğü zaman da lezzetinde ve kalitesinde düşüş yaşadığını tespit edildi.

Türk Patent Enstitüsü tarafından bir süre önce tescillenen ”Sivas köftesi”nin dondurulmadan buzdolabı ortamında saklanabilmesi amacıyla, kentteki bir lokantanın öncülüğünde, Orta Doğu Teknik Üniversitesi ve Cumhuriyet Üniversitesi’nden teknolojik destek alınarak bilimsel araştırma çalışması başlatıldı.

Sivas Ticaret ve Sanayi Odası’nın girişimleri sonucu bir süre önce ”Coğrafi İşaret Tescil Belgesi” alan Sivas köftesinin dondurulmadan buzdolabı ortamında saklanması ve 4 derecede muhafaza edilmesi için, ”Tescilli Sivas Köftesi Üretim ve Satış Yeri” belgesi bulunan bir lokanta, bu konuda araştırma çalışması başlattı.

Sivas’taki mutfağında usta köftecilerin elinde herhangi bir katkı maddesi olmadan, sadece et ve tuzla yapılan lezzetli köfteleri, dondurmadan uzun süre saklamayı hedefleyen lokantanın sahiplerinden İsmail Çimen, kente gelen konuklara ikram edilen yöresel lezzetlerin başında gelen Sivas köftesinin dondurulmadan saklanması için gıda mühendisleri Emre Yüksek’in destekleriyle Ar-Ge çalışmalarına başladı.

Dondurulmadan bekletildiği zaman bir süre sonra rengi değişen köftenin, dondurulup çözüldüğü zaman da lezzetinde ve kalitesinde düşüş yaşadığını tespit eden Çimen ve Yüksek, köftenin saklanması konusundaki sıkıntılarını çözebilmek amacıyla başlatıkları çalışmalarda Cumhuriyet Üniversitesi ve Orta Doğu Teknik Üniversitesi (ODTÜ) öğretim üyelerinden bilimsel destek aldı.

Yüksek Hidro Statik Basınç (Isısal Olmayan Teknolojiler) kullanarak gıdaların özellikle raf ömrünün uzatılması konusunda uzmanlığı bulunan ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hami Alpas’a ulaşan Çimen ve Yüksek, Alpas’ı Sivas’a davet etti. ODTÜ Teknokent Direktörü Tolga Özbolat ile Sivas’a gelen Prof. Dr. Alpas, Sivas Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü’nün ”Mavi Bayrak” uygulaması kapsamında verdiği ”Güvenilir Gıda Üretim Satış Yeri” belgesinden de bulunan lokantanın mutfağında Sivas köftesinin yapılış aşamasını inceledi.

Prof. Dr. Alpas’a sorunlarını anlatan Çimen, iki ustayla 2-3 saatlik çalışma sonucunda günlük 200 kilo köfte yaptıklarını, 12 saat çalışmaları halinde bir ton köfte bile yapabileceklerini aktardı.

 

-Sivas köftesi Teknokent’te araştırılacak-

 

Lokantada ikram edilen Sivas köftesinden tadan Prof. Dr. Hami Alpas, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yöresel bir lezzet olan Sivas köftesinin şoklanarak tüketilmesi yerine, gerekli kalite parametreleri ve duyusal özellikleri korunarak buzdolabında saklanması sürecinde bir Ar-Ge projesi için davet aldıklarını anlatan Alpas, Sivas köftesinin üretim sürecini yerinde görme imkanı bulduklarını söyledi.

Soğuk zincirde şoklanarak şu anda çok kısıtlı bir coğrafi alana dağıtılan bu köftenin, Cumhuriyet Üniversitesi Teknokenti bünyesinde kurulacak bir Ar-Ge merkezi aracılığıyla raf ömrünün uzatılması için çalışma başlattıklarını ifade eden Alpas, Türkiye’nin en büyük ve önde gelen ODTÜ Teknokenti’nin de katkısıyla, bu yöresel tadın uygun koşullarda korunarak daha geniş tüketici topluluklarıyla buluşturulmasını amaçladıklarını söyledi.

Çok yakın mesafelere, 1-2 saatlik mesafelere soğuk zincir kullanarak bu köftenin çiğ olarak ulaştırılabildiğini ifade eden Alpas, ”Soğuk zincirdeki aksamalar ya da köftenin çözüldükten sonraki pişirme sürecindeki su kaybının, biraz kalite kayıplarına yol açtığı söyleniyor. Burada temel amacımız, katma değerli ürünler yaratabilmek, yarı mamul ürünler yaratabilmek, yarı pişmiş ürünler yaratabilmek ve market raflarında bu tip ürünleri, güvenli şekilde, sağlıklı şekilde, katkısız olarak tüketicilerin, hepimizin beğenisine sunabilmek” dedi.

İsmail Çimen ise 32 yıldır lokantacılık sektöründe faaliyet gösterdiğini belirterek, ”3 yıl önce gıda mühendisi arkadaşımla birlikte etlerin uzun süre saklanmasıyla ilgili bir araştırmamız oldu. Bu araştırmamız sonucunda da Orta Doğu Teknik Üniversitesi’nde görevli olan Hami beye ulaştık. Etin saklanması konusunda bizim problemlerimiz var. Eti uzun süre muhafaza edebilmeniz için dondurmanız gerekiyor. Donduğu zaman da, donup çözüldükten sonra bir su kaybı oluşuyor. Burada lezzet kaybı oluyor, kalite düşüyor. ‘Bunları nasıl engelleyebiliriz’ derken, sonra Hami beyle görüştük. Hami bey de bununla ilgili bilimsel bir çalışma yaparak, dondurmadan, artı 4 derecede muhafaza edilmek üzere bir çalışma yapabileceğimizi söyledi” diye konuştu.

Prof. Dr. Hami Alpas ile görüşmeleri sonucunda bir yol haritası çizeceklerini anlatan Çimen, bu proje sonucunda başarılı oldukları takdirde köfteyi dondurmadan, artı 4 derecede muhafaza edebileceklerini söyledi.

Lokantanın mutfağındaki incelemenin ardından Alpas ve beraberindekiler, daha sonra CÜ Teknokent’e geçti. Ar-Ge çalışmalarını yürütmek üzere CÜ Teknokent’te bir ofis açmayı planlayan firmanın sahiplerinden İsmail Çimen ile Prof. Dr. Hami Alpas, ODTÜ Teknokent Direktörü Tolga Özbolat ve lokantanın gıda mühendisi Emre Yüksek, CÜ Teknokent Genel Müdürü Prof. Dr. Burhan Selçuk ve Genel Müdür Yardımcısı Murat Tonus ile görüşerek, proje hakkında bilgi aktardı.

AA